光酒造の酒造り

原材料から出荷に至るまで全神経を集中させ
こだわりの造りと『ほんもん』の味を追求しています。

博多焼酎造りの伝統的な酒造法と研鑽した貯蔵法を駆使し、更に杜氏の創意工夫を加え、本格焼酎を造り続けております。
常に「ほんもん(博多弁で本物という意味)」を目指し、お客様が美味しいと思っていただける自信を持った焼酎だけをお届けします。

博多焼酎造りの伝統的な酒造法と研鑽した貯蔵法を駆使し、更に杜氏の創意工夫を加え、本格焼酎を造り続けております。常に「ほんもん(博多弁で本物という意味)」を目指し、お客様が美味しいと思っていただける自信を持った焼酎だけをお届けします。

焼酎とは…

醸造酒を焼いて造ったお酒という意味だそうで、焼くという言葉には熱するという意味もあります。「酎」という言葉には中国で強い酒を表すほか「よく熟し酒まじりけのない酒」という意味もあるそうです。
また、本格焼酎は『糖質ゼロ』という特徴もございます。
本格焼酎(焼酎乙類)は、単式蒸留器で製造された古くからの製法技術の焼酎で、甲類焼酎とは異なり、大量生産(いわゆる近代的な連続式蒸留製法の甲類)とは異なり、蔵元ごとに異なる個性的な味わいが特徴です。この単式蒸留器でも、常圧蒸留や減圧蒸留などございますが、光酒造では2タイプの蒸留器で製造し、博多焼酎としての歴史を踏襲しつつ、さらに長期貯蔵古酒など深みのある特徴的な製造も行っております。

本格焼酎の熟成変化

本格焼酎の熟成変化期 間熟成変化
初期熟成 3〜6ヶ月 ガス臭成分の揮散、刺激的香味の減少
中期熟成 6ヶ月〜3年 香味成分の化学変化、香味の安定化、丸みの増加
古酒化期 3年以上 香味成分の濃縮、丸みの増加、固有の香味形成

光酒造では、じっくりと熟成させた麦・米・樽貯蔵・甕貯蔵など、10年を超える長期貯蔵古酒も多く保有し国税局や福岡県主催の酒類鑑評会においても、数々の金賞や上位特別賞を受賞しております。

光酒造の製造工程とこだわり

  • 1.国産原料のこだわり

    弊社では、国産の二条大麦や六条大麦(はだか麦)を主に使用しております。実の腹部にある溝(ヘコ・フンドシとよばれる部分)は雑味の原因となるためできるだけ取り除いたほうがよく、通常、2割から3割程度削ります(7〜80%精麦)。

    ★こだわりの吟醸麦焼酎『吟醸磨き』

    ※特に、弊社の吟醸磨きでは何と50%以上まで精麦(50%以上、麦の旨みの芯まで磨き上げる)しております。

    国産原料のこだわり
  • 2.原料処理

    麦を洗い表面の糠を取り除きます。生のままでは麹菌が繁殖できないため、30分程度水に漬けた後に蒸します。充分に吸水して芯までα化された蒸し麦が理想ですが、硬すぎるだけでなく柔かすぎても後の工程に悪影響を及ぼすので浸漬〜蒸しの際には注意を要します。37度前後まで冷まして、種麹(麹菌)をつけていきます。

    原料処理
  • 3.麹づくり

    2日間かけて、麦のデンプンをブドウ糖に分解するための麹をつくります。清酒の黄麹菌に対し、焼酎では主に白麹や黒麹菌を使用します。白麹菌は糖化酵素とともに大量のクエン酸を生成するため醪を酸性に保ち雑菌に汚染されずに醗酵を進めることができます(∴温暖な地域での醸造が可能)。泡盛や乙類の一部で使用されている黒麹菌は白麹菌の原種で基本的には同じ働きをします。

    麹づくり
  • 4.醪(もろみ)づくり

    醪(もろみ)は一次と二次の2回に分けて仕込むアルコール醗酵の場です。総原料の1/3程度を一次仕込みに、残りを二次仕込みに使用します。一次醪は麹に水と酵母を加えて醗酵させます。約1週間醗酵させて熟成した一次醪に二次原料を加えて二次醪をつくります。原料を仕込むと数時間で醗酵が始まり泡が立ち始めます。品温は最高30度近くまで上げた後、次第に20度強まで下げて醗酵させます。醪を安全に、しかも効率よく育てるために時々櫂(かい)を入れて状態をなるべく均一にさせます。醗酵は約2週間で終了して、醪の表面は濁りがなくなって上澄みします。

    醪(もろみ)づくり
  • 5.蒸留

    酒質を決定づける最重要工程ともいえます。醪を醗酵させてアルコールやその他の成分を取り出すとともにそこで生成される成分もあります。蒸留の際の諸条件(品温・気圧・時間など)の違いが酒質に大きく影響し、蒸留の方法や条件にもよりますが加熱後1時間ほどで醪が蒸留し始めて3時間ほど垂れタンクに採り、これが原酒となります。その後末ダレとして別に分けて蒸留を続けます。蔵元ごとに蒸留器の特性も異なり、さまざまな味わいの個性が楽しめるのも本格焼酎の面白いところです。

    ★こだわりの単式蒸留器

    弊社の単式蒸留器では、上部の「わたり」の角度、「邪魔板」の構成を独自開発により設計し、やさしくも味わい深い本格焼酎ができるようにしております。

    蒸留
  • 6.貯蔵・瓶詰・出荷

    蒸留後の焼酎は比較的短期間で飲むこともできますが(特に減圧蒸留のもの)、新酒の時の刺激を減らして酒質をまろやかにし更においしく飲みやすくするために、タンクや甕(かめ)・木樽などに貯蔵して熟成させます。蒸留後の原酒には旨み成分であるとともに酸化して不快な香り(油臭)の原因となるものも含まれるので、焼酎を冷却してある程度ろ過するなどの処理を行います。適度に熟成させた原酒は割水したのち、規格の度数にアルコール分を調整して瓶詰め・出荷を行います。

    貯蔵・瓶詰・出荷